Genau wie Kohlwurst und Grünkohl gehören Schinken und Spargel einfach zusammen. Zur Spargelzeit wird in vielen Haushalten das Frühlingsgemüse mit dem salzigen Klassiker kombiniert: Holsteiner Katenschinken. Die Holsteiner Delikatesse kommt, wie der Name schon verrät, aus Schleswig-Holstein. Der berühmte Katenschinken ist ein Produkt mit langer Tradition und einem zeitaufwendigen Herstellungsprozess.
Geschichte des Schinkens
Früher wurde der beliebte Schinken ausschließlich für den eigenen Haushalt hergestellt. Erst mit Beginn der Industrialisierung wurde das Schinkenräuchern zu einem handwerklichen Metier. Im Zuge der Entwicklung von Schiff- und Eisenbahntransport wuchs dann auch der Export des Holsteiner Katenschinkens.
Ursprünglich diente das Kalträuchern dem Konservieren von Fleisch. Bis in die Anfänge des 20. Jahrhunderts lebte die ländliche Bevölkerung noch mit offenen Herdstellen ohne Schornstein. Der Rauch war zwar für Augen und Lunge schädlich, aber konnte gut zur Fleischkonservierung genutzt werden. Das Kalträuchern war lange die einzige Methode, um Fleisch haltbar zu machen.
Zutaten
Holsteiner Katenschinken wird aus dem hochwertigen Hinterschinken vom Schwein, Buchenrauch und Salz hergestellt. Hinzu kommen Gewürze, die Fleischermeister*innen individuell nach eigner Rezeptur zusammenmischen. Meist bestehen die Basis-Zutaten aus Wacholderbeeren, Pfeffer, Nelken und Koriander. Der fertig gereifte Schinken zeichnet sich durch seine kräftige rote Farbe, dezente Marmorierung und seinen charakteristischen Duft nach Rauch aus. Für das typische Aroma des Schinkens braucht es vor allem Zeit und Geduld. Die Herstellung und der Reifeprozess können bis zu sechs Monate dauern.
Schinkensalzen
Als erstes wird der Schinken gesalzen. Für drei bis vier Wochen wird er dann bei niedriger Temperatur im Pökelraum gelagert. Dabei durchdringt das Salz das Fleisch, entzieht ihm Flüssigkeit und macht es so haltbar.
Räucherkammer
Während des Kalträucherverfahrens wird der Schinken langsam veredelt. Bei Temperaturen zwischen 8 und 25 °C hängt der Schinken mehrere Monate im kühlen Buchenrauch. Die kalten Temperaturen öffnen die Poren des Schinkens, sodass sich das Buchenholzaroma im Fleisch verteilen kann.
Nachreife
Nach dem Räuchern muss der Schinken noch nachreifen. In einigen Fleischereibetrieben erfolgt die Nachreife in einem so genannten „Schinkenhimmel“. Die Schinken hängen dann in einer Scheune oder Diele unter dem Dach.
Pape, Blume, Kappe
Der fertige Holsteiner Katenschinken lässt sich in drei Teile teilen. Die Pape, auch Kernschinken genannt, besteht aus Ober- und Unterschale. Sie ist das mildeste und zarteste Stück des Schinkens. Die Blume ist geschmacklich etwas kräftiger als die Pape. Das Teilstück lässt sich in dünne Scheiben schneiden, die besonders mager sind. Einen rustikalen Geschmack bietet die Kappe, auch Spitze oder Schinkenspeck genannt. Dieses Teilstück ist stärker mit Fett durchwachsen und wird ohne Schwarte geschnitten. Sie ist der preisgünstigste Teil des Schinkens.
Schinken-Siegel
Der Holsteiner Katenschinken verfügt über den EU-Herkunftsschutz. Das EU-Siegel „geschützte geographische Angabe“ (g.g.A) gibt an, dass der Schinken tatsächlich aus Schleswig-Holstein kommt. Außerdem lässt sich der geschützte Katenschinken an dem Gütezeichen „Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein“ erkennen. Alle Fleischereien und Schinkenräuchereien im Norden, die Holsteiner Katenschinken anbieten, sind auf der Website der Schutzgemeinschaft Schleswig-Holsteiner Schinkenhersteller aufgelistet.
Beitragsbild vom Fotografen Peter Rathmann
