„Wurst ist wie das Universum – sie hat keinen Anfang und kein Ende.“ – Wiglaf Droste
Zumindest nicht in Deutschland. Über 1.500 Wurstsorten gibt es bei uns und ständig kommen neue Kreationen hinzu. Wie bereits im ersten Teil der Serie dargestellt, unterscheidet man zwischen Brühwürsten, Kochwürsten und Rohwürsten. In diesem Teil sollen einige Brühwurst-Klassiker der deutschen Wurstkultur vorgestellt werden.
Allen Brühwürsten ist gemein, dass sie durch Erhitzen gegart werden. Sie bestehen aus fein zerkleinertem Fleisch und Fett, das mit Wasser oder Eis zu einer emulgierten Masse verarbeitet wird. Diese Wurstmasse wird dann in Hüllen gefüllt und bei Temperaturen von 70 bis 80 Grad Celsius gebrüht, wodurch die Brühwurst ihre feste Konsistenz und Haltbarkeit erhält.
Von den 25 Kilogramm Wurst- und Fleischwaren, die 2022 pro Kopf verzehrt werden, entfallen 6,2 Kilogramm auf Brühwürste. Am beliebtesten sind Lyoner, Schinken- und Jagdwurst, Bierschinken sowie Fleisch- und Leberkäse. Brühwurst wird besonders gern in Süddeutschland gegessen. Den zweithöchsten Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland haben Rohwürste wie Salami oder Mettwurst mit 4,5 Kilogramm, gefolgt von Kochwurst mit 1,9 Kilogramm.
Lyoner
Eine der in Deutschland am häufigsten verzehrten Brühwürste ist die Lyoner. Sie hat ihren Ursprung in der französischen Stadt Lyon, wo sie „Cervelas“ genannt wird. Zu ihrer Herstellung werden typischerweise Schweineschulter, Schweinebacke und Schinkenfett verwendet, die mit Gewürzen wie weißem Pfeffer, Muskatnuss, Kardamom und Zimt verfeinert werden. Typischerweise wird die Wurst kalt als Aufschnitt verzehrt.
Schinkenwurst
Auch die Schinkenwurst erfreut sich großer Beliebtheit. Die grobe Struktur entsteht durch die Verwendung von magerem Schweinefleisch und eingearbeiteten Schinkenstücken. Würzig im Geschmack wird sie gerne als Brotbelag oder in Salaten verwendet. Der hohe Fleischanteil und die dezente Räucherung machen sie zu einer bevorzugten Wahl vieler Wurstliebhaber*innen.
Jagdwurst
Die bei Jung und Alt beliebt Wurst ist für ihren besonders kernigen Biss bekannt. Dieser kommt durch die deutlich sichtbaren Fleischstücke aus Schweineschulter, Bauch und Backen sowie dem zugefügten Schinkenfett in der Wurstmasse aus magerem Schweinefleisch zustande. Gewürzt wird die Wurst mit weißem Pfeffer, Mazis, Koriander, Ingwer, Kardamom und Paprika.
Der Name der besonders mageren Jagdwurst stammt aus einer Zeit, als Jagdgesellschaften im 18. und frühen 19. Jahrhundert „auf der Wurst“ befördert wurden. Ursprünglich war der Wurstwagen, ein ländliches Fuhrwerk, auf dem mehrere Personen rittlings sitzen konnten. Auf ihm konnten Gesinde und Ledige zu einer Hochzeit reisen. Im Zuge der Jagd wurde schließlich das Wildbret auf dem Wagen transportiert und übrig gebliebene Fleischstücke später zu einer haltbaren Wurst, der heute bekannten Jagdwurst, verarbeitet.
Bierschinken
Eine besondere Variante der Schinkenwurst ist der Bierschinken. Dieser enthält zusätzlich grobe Schinkenstücke in der Brühwurstmasse, die ihm nicht nur eine interessante Struktur, sondern auch einen intensiven, leicht rauchigen Geschmack verleihen. Auch der Name der Wurst geht auf diesen Schinken zurück, der früher in dunkles Lagerbier eingelegt, gepökelt, geräuchert und anschließend oft gebraten wurde.
Fleisch- und Leberkäse
Ursprünglich aus Süddeutschland stammend, erfreut sich der Fleischkäse auch in anderen Regionen des Landes großer Beliebtheit. Seinen Namen verdankt er seiner Kastenform und seiner käseartigen Konsistenz. Der Bayerische Leberkäse gilt als Urvater aller Fleischkäse und enthält trotz seines Namens keine Leber. Stattdessen werden Schweineschulter, Schinkenfett und mageres Rindfleisch zu einer Wurstmasse verarbeitet und traditionell mit weißem Pfeffer, Mazis, Koriander und Ingwer gewürzt. Mit seiner glatten, kompakten Textur und seinem mild-würzigen Geschmack wird der Fleischkäse klassisch gebacken und anschließend warm in Scheiben geschnitten und mit Senf und Brezeln serviert.
Der Leberkäse unterscheidet sich vom Fleischkäse durch die Zugabe von Leber, die ihm einen intensiveren und würzigeren Geschmack verleiht, sowie durch das Hinzugeben von kräftigem Rückenspeck und Majoran.
Technologisch betrachtet gehören auch Würstchen zur Familie der Brühwürste. Rechnet man den Verzehr von Frankfurtern, Wiener, Rinds- oder Bockwurst hinzu, so ergibt sich, dass im Jahr 2022 mehr als ein Drittel des deutschen Wurst- und Fleischwarenkonsums auf Brühwurst entfällt. Diese Vorliebe für Brühwurst ist einzigartig in Europa.
