Wie bereits im vorherigen Teil erwähnt, waren im Jahr 2022 fast ein Viertel der 25 Kilogramm Wurst- und Fleischwaren, die pro Kopf verzehrt wurden, Rohwürste. Diese zeichnen sich durch ihre Herstellung aus rohem Fleisch aus, das zerkleinert, gewürzt und in Därme gefüllt wird. Nach dem Abfüllen durchlaufen sie einen Reifungsprozess, der durch Lufttrocknung oder Kalträucherung erfolgt und mehrere Tage bis Monate dauern kann. Während dieser Zeit findet ein natürlicher Fermentationsprozess statt, bei dem Milchsäurebakterien das Fleisch säuern und konservieren, wodurch die Rohwürste länger haltbar sind und sich ideal als Proviant für unterwegs eignen. Außerdem haben sie oft einen höheren Fettgehalt, der ihnen eine saftige Textur und intensiven Geschmack verleiht. Die Konsistenz von Rohwürsten reicht je nach Sorte und Herstellungsverfahren von streichfähig bis fest. Bekannte Beispiele für Rohwürste sind Salami, Mettwurst und Landjäger, die sich jeweils durch spezifische Gewürzmischungen und Reifezeiten auszeichnen. Im Folgenden werden die beliebtesten Rohwurstsorten näher vorgestellt.
Salami
Als eine der bekanntesten Rohwurstsorten der Welt erfreut sich die Salami auch in Deutschland großer Beliebtheit. Sie wird aus grob zerkleinertem Schweinefleisch sowie durchwachsenem Rückenspeck hergestellt und mit Gewürzen wie weißem Pfeffer, Knoblauch und Koriander verfeinert. Nach dem Abfüllen in Naturdärme, Hüllen aus Leinen oder anderen Materialien reift die Wurst über mehrere Tage, wodurch sie einen intensiven, leicht pikanten Geschmack entwickelt. Bei einigen luftgetrockneten Sorten bildet sich auf der Oberfläche Edelschimmel, der zur Geruchs- und Geschmacksentwicklung beiträgt.
Mettwurst
Traditionell besteht Mettwurst aus magerem Schweinefleisch und kernigem Schweinbauch. Ihren Namen verdankt sie dem Mett, dem rohen, zerkleinerten Schweinefleisch, das in Naturdärme oder Därme gefüllt wird. Es gibt zahlreiche verschiedene Varianten: von streichfähig bis fest, in geraden Stangen, als halbe oder ganze Ringe, frisch, geräuchert oder luftgetrocknet. Letztere ist besonders in Norddeutschland beliebt und hat dort eine lange Tradition.
Landjäger
Vor allem in Süddeutschland und im Alpenraum genießen die Landjäger große Wertschätzung. Hergestellt aus magerem, grob zerkleinertem Schweinebauch und Rindfleisch, gewürzt mit Pfeffer und frisch gestoßenem Kümmel, wird die Wurst in dünnkalibrige Naturdärme gefüllt und abgedreht. Anschließend werden sie mit dem sogenannten Landjägerbrett in ihre charakteristische eckige Form gebracht, zwei Tage getrocknet und kalt geräuchert. Durch diese Verarbeitung erhalten die Landjäger ihre feste Konsistenz und ihren würzigen Geschmack. Sie eignen sich hervorragend als Snack für unterwegs und sind vor allem bei Outdoor-Aktivitäten sehr beliebt.
Teewurst
Die Teewurst ist eine sehr aromatische streichfähige Rohwurst. Sie wird typischerweise aus magerem Schweinefleisch und -bauch und sowie Rinderkeulenfleisch hergestellt. Als Gewürze werden vor allem weißer Pfeffer, edelsüßer Paprika, Mazis und teilweise Wacholder verwendet. Um die Streichfähigkeit zu gewährleisten, wird das Pökelsalz erst zum Schluss zugegeben. Anschließend wird die Teewurst über Buchenholz kalt geräuchert.
Der Name der Wurst geht darauf zurück, dass im 19. Jahrhundert das Teetrinken in Mode kam und besonders erlesene Lebensmittel mit dem Attribut „Tee“ versehen wurden. Als Erfinder gilt der Fleischermeister Carl Müller, der sie erstmals 1834 in Rügenwalde an der polnischen Ostsee herstellte.
Beim Vergleich der Verzehrmengen von Würsten, stehen Kochwürste hinter Brüh- und Rohwürsten nur an dritter Stelle. Ihre bekanntesten Vertreter werden im folgenden Teil vorgestellt.
