Nachdem wir bereits einige Brühwurstklassiker und Rohwurstsorten präsentiert haben, rundet die Kochwurst unseren Überblick über deutsche Wurstsorten ab. Kochwürste zeichnen sich durch den Kochprozess aus, der ihnen ihre charakteristische Konsistenz und den besonderen Geschmack verleiht. Von traditionellen Rezepten bis hin zu modernen Interpretationen – auch Kochwürste sind vielfältig. Im Folgenden stellen wir einige traditionelle Würste vor.
Kochwürste zeichnen sich durch mehrere Merkmale aus, die sie von anderen Wurstsorten unterscheiden. Entscheidend ist, dass die Wurstmasse nach dem Einfüllen in den Darm gekocht wird. Zunächst wird jedoch das Fleisch, meist Schweinefleisch, manchmal auch Rind- oder Geflügelfleisch, sorgfältig ausgewählt und zerkleinert. Dieses Fleisch wird dann mit einer Mischung aus Gewürzen, Salz und oft auch Pökelsalz vermischt, um den Geschmack und die Haltbarkeit zu verbessern. Je nach Rezept werden auch Innereien, Blut oder Speck hinzugefügt, um der Wurst eine besondere Note zu verleihen. Anschließend wird die Mischung in Wursthüllen gefüllt und in einem Kessel oder einer speziellen Wurstkochanlage bei Temperaturen zwischen 70 und 80 Grad Celsius langsam gegart. Dieser Kochvorgang dauert in der Regel mehrere Stunden und sorgt dafür, dass die Wurst ihre weiche, oft streichfähige Konsistenz und ihren intensiven, vollmundigen Geschmack entwickelt. Nach dem Abkühlen können Kochwürste direkt verzehrt, gegrillt oder weiterverarbeitet werden.
Blutwurst
Blutwurst hat eine lange Geschichte: Schon in der Antike und im alten Rom war sie bekannt, im Mittelalter galt sie als aufgrund des enthaltenen Blutes als heidnisch und war (für Christen) verboten. Heute gibt es in Deutschland zahlreiche regionale Varianten wie Roter Pressack, Blutmagen, Rot- und Schwarzwurst, Flönz und Rotgelegter. Trotz aller Variationen besteht die Blutwurst in der Regel aus kernigem Rückenspeck, Schwarten und frischem Schweineblut sowie Gewürzen wie weißem Pfeffer, Majoran, Nelken, Piment und Muskatnuss. Blutwurst wird oft kalt in Scheiben auf Brot oder als Bestandteil deftiger Gerichte wie dem rheinischen „Himmel und Erde“, einer Kombination aus Blutwurst, Kartoffelpüree und Apfelmus, gegessen.
Leberwurst
Feinschmecker greifen gerne zur Leberwurst, die hauptsächlich aus Schweineleber, Schweinefleisch und Speck besteht. Gewürzt mit Zwiebeln, Majoran, Pfeffer und Muskat entfaltet sie einen kräftigen, aromatischen Geschmack. Leberwurst wird in verschiedenen Varianten, von grob bis fein, häufig als Brotaufstrich verwendet. Als wohl bekannteste regionale Sorte gilt die Pfälzer Leberwurst.
Grützwurst
Vor allem in Norddeutschland erfreut sich die Grützwurst, auch Stippgrütze oder Knipp, großer Beliebtheit. Sie wird aus einer Mischung von Hafer- oder Buchweizengrütze, Rindfleisch, Schweinekopf und -backen hergestellt und mit Gewürzen wie Majoran, Piment, Nelken und weißem Pfeffer verfeinert. Liebhaber schätzen auch die süße Variante mit Rosinen, Zimt und Zucker.
Je nach Region wird die Grützwurst heiß als Brei oder in Scheiben gebraten zu deftigen Gerichten wie Sauerkraut und Grünkohl gegessen. Auch Bauchfleisch, Kasseler und Salzkartoffeln gehören dazu.
Zungenwurst
Eine besondere Delikatesse stellt die Zungenwurst dar, die neben Schweinefleisch auch Stücke von Schweinezunge enthält. Diese Kombination verleiht der Wurst eine einzigartige Konsistenz und einen besonderen Geschmack. Die mit Majoran, Pfeffer und Muskat gewürzte Mischung wird in Därme gefüllt und gekocht.
Presskopf
Die Presskopf, auch Sülzwurst genannt, besticht durch ihre stückige Einlage, oft aus Schweinskopf und Schwarte. Die heißen Schwarten werden mit Fleischbrühe zu einer Schwartenmasse gekuttert und zusammen mit dem gewürfelten und gebrühten Schweinekopffleisch sowie den Gewürzen möglichst heiß in Rinderbutten, bearbeitete Blinddärme vom Rind, gefüllt. Die befüllten Därme werden zunächst heiß über Buchenholzrauch geräuchert, anschließend gekocht und nach dem Abkühlen nochmals kalt geräuchert. Alternativ können auch Kunstdärme verwendet werden. Dann wird die Masse nur gebrüht.
Im nächsten Teil unserer Reihe werden wir uns näher mit den Maschinen und Geräten auseinandersetzen, die für die Wurstherstellung benötigt werden.
