Die Wurstherstellung ist ein komplexer Prozess, der eine Vielzahl von Maschinen und Materialien erfordert. Dabei kommt es nicht nur auf die Auswahl der richtigen Geräte an, sondern auch auf die Qualität der Rohstoffe. Hervorragende Rohstoffe bilden die Voraussetzung für ein schmackhaftes und sicheres Endprodukt. Nachdem wir uns in den vorangegangenen Teilen bereits ausführlich den Würsten als fertiges Produkt gewidmet haben, geben wir im Folgenden einen Überblick über die technischen „Akteure“ im Herstellungsprozess.
Fleischwolf
Diese Maschine zerkleinert das Fleisch und ist daher für die Wurstherstellung unerlässlich. Moderne Fleischwölfe bestehen häufig aus Edelstahl und verfügen über verschiedene Lochscheiben, um die Feinheit des zerkleinerten Fleisches zu variieren. Einige (moderne) Modelle sind mit Kühlfunktionen ausgestattet, um das Fleisch während des Zerkleinerungsprozesses auf einer konstanten Temperatur zu halten.
Kutter
Der Kutter zerkleinert Fleisch, Fett und andere Zutaten sehr fein und vermischt sie zu einer homogenen Masse. Durch die hohe Geschwindigkeit der rotierenden Messer entsteht eine feine Textur, die z. B. für die Herstellung von Wiener Würstchen oder Frankfurtern erforderlich ist.
Mischer
Wie der Name schon vermuten lässt, werden in dieser Maschine Fleisch, Fett, Gewürze & Co. gleichmäßig vermischt. Sie eignet sich besonders für grobe Wurstsorten, bei denen die Zutaten nicht fein zerkleinert werden müssen. Mischer sind mit verschiedenen Mischarmen ausgestattet, die je nach Wurstsorte und gewünschter Konsistenz angepasst werden können. Die gleichmäßige Verteilung der Zutaten sorgt dafür, dass jeder Bissen der fertigen Wurst den gewünschten Geschmack hat.
Füllmaschine
Die Füllmaschine, auch Wurstfüller genannt, presst die fertige Wurstmasse in die Wursthüllen. Dies gewährleistet eine gleichmäßige Füllung und die gewünschte Form der Würste. Dabei arbeitet sie je nach Wurstsorte und verwendeter Hülle mit unterschiedlichem Druck, um Risse oder Luftblasen zu vermeiden. Einige Füllmaschinen sind mit integrierten Clip- oder Bindesystemen ausgestattet, die das Verschließen der Wursthüllen automatisieren.
Räucherofen
Im Räucherofen erhalten die Würste ihren typischen Geschmack und ihre Haltbarkeit wird verlängert. Der Rauch wird im Ofen durch Holzspäne oder spezielle Rauchflüssigkeiten erzeugt. Moderne Räucheranlagen bieten die Möglichkeit, Temperatur und Intensität des Rauches genau zu steuern, was ein gleichmäßiges und kontrolliertes Räuchern ermöglicht. In diesen Öfen können je nach Art der herzustellenden Wurst auch verschiedene Raucharten (heiß, warm oder kalt) eingestellt werden. Die Fähigkeit, den Rauchprozess zu steuern, erlaubt es den Herstellern, spezifische Geschmacksprofile und Texturen zu erreichen, die für unterschiedliche Wurstsorten typisch sind.
Kochkessel
Der Kochkessel ist sowohl für die Brüh- als auch für die Kochwurstherstellung von besonderer Bedeutung. In ihm werden Wiener, Lyoner & Co. gebrüht und Leberwürste, Blutwürste etc. gekocht. Diese Kochkessel sind häufig mit automatischen Temperaturreglern und Rührwerken ausgestattet, um eine gleichmäßige Wärmeverteilung zu gewährleisten und ein Anbrennen zu verhindern.
Scherbeneisbereiter
Scherbeneiserzeuger liefern kleine Eisstücke, die der Wurstmasse während des Herstellungsprozesses zugegeben werden. Das Scherbeneis hilft, die Temperatur der Fleischmischung zu kontrollieren, und verhindert eine unerwünschte Erwärmung, die die Textur und Qualität der Wurst beeinträchtigen könnte. Die gleichmäßige Kühlung sorgt außerdem dafür, dass die emulgierten Zutaten optimal gebunden bleiben, was zu einer stabilen und qualitativ hochwertigen Wurst führt.
Nach der Fertigstellung der Wurst werden heute häufig auch Vakuumier- und Etikettiermaschinen eingesetzt. So sind die fertigen Produkte noch länger haltbar und können auch gut in Verkaufsautomaten angeboten oder über den Online-Shop verschickt werden.
Um Wurst herzustellen, bedarf es natürlich nicht nur dieser vorgestellten Maschinen, sondern auch bestimmte Zutaten wie Fleisch & Co. Diese Materialien stellen wir euch im letzten Teil unserer Reihe vor.
