In Deutschland gibt es über 1500 verschiedene Wurstsorten. Sie unterscheiden sich in Form, Größe, Herstellung und Geschmack. Doch was die meisten von ihnen gemeinsam haben ist die Wursthülle, die sie umgibt. Schon seit mehreren hundert Jahren befüllen Fleischermeister Natur- und Kunstdärme mit Wurstbrät und verleihen so ihren Kreationen die typische Wurstform. Bis heute werden verschiedenste Hüllen und Därme zur Wurstherstellung verwendet.
Geschichte des Darms
Schon seit Jahrtausenden nutzt der Mensch Naturdärme. Die oft kargen Lebensumstände zwangen Menschen früher, alles vom Tier zu verwerten. Beispielsweise wurden Naturdärme als Saiten von Streichinstrumenten verwendet. Auch als Schwimmhilfe machte man sich die tierischen Innereien zu Nutze – hierfür wurden die Därme aufgeblasen und dienten als Schwimmgürtel für Soldaten. Als Wursthülle wurde dann der Dünndarm von Schlachttieren verwendet – vorwiegend waren es Därme von Schweinen, aber auch solche von Schafen, Rindern und Ziegen.
Krieger der Odyssee sollen bereits kleingeschnittene Fleischstückchen in konservierendem Darm auf ihren Reisen mitgeführt haben. Mit dem Import von orientalischen Gewürzen entstand eine größere Vielfalt an Würsten. Im Mittelalter wurde die Kunst des Wurstens dann weiter perfektioniert.
Naturdärme
Die älteste der Wurstpellen ist der Naturdarm. Viele Fleischermeister präferieren die natürliche Variante, da sie nachhaltiger und ein wichtiger Bestandteil der „from nose to tail“-Verwertung ist. So können Handwerksfleischer eine möglichst vollständige Verarbeitung des Tieres gewehrleisten. Schweine-, Rinder- oder Schafsdarm gilt im Fleischerhandwerk also als natürliche Ressource und wird in der Wurstherstellung besonders gerne verwendet. Der Naturdarm ist Markenzeichen einer guten Wurst mit Handwerksqualität. Auf der Website des Zentralverbandes Naturdarm e.V. gibt es eine Übersicht über die verschiedenen Därme und ihre Verwendung.
Kunstdärme
Eine Alternative zu Naturdärmen sind Kunstdärme. Im Gegensatz zu der natürlichen Variante sind Kunstdärme nicht zum Verzehr geeignet und werden vorher von der Wurst entfernt. Der Kunstdarm dient in diesem Fall als Hülle und hält das Wurstbrät während der Herstellung zusammen. Künstliche Därme werden vor allem bei Wurst verwendet, die in großen Portionsmengen hergestellt wird wie zum Beispiel Mortadella. Die Därme bestehen entweder aus natürlichen Ausgangsstoffen wie Pergament, Cellulose, Hautfaser und Eiweiß (Kollagen) oder synthetischen Materialien wie Polyester, Polyamid und PVDC (Polyvinylidenchlorid).
Der Grund für die Erfindung von künstlichen Wursthüllen liegt in der Beschaffenheit der Naturdärme. Diese variieren in Länge, Durchmesser und Dicke. Dadurch ist die Herstellung von Naturdarmprodukten mit einer Vielzahl an Prozessen verbunden. Dies erhöht den Arbeitsaufwand der Wurstproduktion.
